土笋冻添加明胶熬制？

　　“土笋冻”是土笋不是一定要加入明胶？会不会有黑心商贩添加工业明胶？昨日，记者对厦门几家老字号“土笋冻”专卖店以及一些路边摊点进行走访调查发现，冻添传统方法制作的加明胶熬“土笋冻”无需添加明胶。但是土笋，也有商家为了降低成本、冻添缩短制作时间，加明胶熬从而添加明胶。土笋至于市民担心的冻添“土笋冻”添加工业明胶，还只是加明胶熬一种猜测，目前还没有具体案例来支撑这一说法。土笋

　　引起大家热烈评论的冻添微博。

爆料

土笋冻里有明胶

　　昨日傍晚，加明胶熬蔺先生接受了记者的土笋采访。他在电话中表示，冻添关于“‘土笋冻’里添加明胶”的加明胶熬微博，的确是他发布的。

　　蔺先生说，他是一位医学工作者。4月16日下午，他到海沧一家餐馆吃饭，看到餐桌上的“土笋冻”，他笑着问老板：“你们这土笋冻加了明胶吧？”老板坦言相告：“里面的确加了食用明胶。”

　　蔺先生疑惑，既然“土笋冻”可以添加“食用明胶”，难保有些黑心商家不会添加“工业明胶”。因此，蔺先生就将他的所见所闻发到微博上，希望引起网友和有关部门的注意。

　　记者发现，蔺先生发布的这条微博被迅速转发扩散，引发厦漳泉等地网友的热议。

调查

传统做法可自然成型

　　位于中山公园西门附近的“天河西门土笋冻”，是一家老字号。“你们的土笋冻在制作的时候，要添加明胶吗？”昨日上午，记者找到这家店，并对该店老板进行咨询。

　　“我们都是采用传统方法制作，没有加明胶。”老板表示，“土笋”(海星虫，生于海滩泥沙中)含有很多“胶质”，经过熬煮，“胶质”和汤融合在一起，然后将煮好的“土笋”分装在模具杯里，“在冰箱放一晚上，第二天就成型了”。

　　另一家拥有百年历史的“亚成老二市口土笋冻”的陈大姐则表示，“土笋冻”好不好，关键是看“土笋”的熬制过程。陈大姐强调，为了做好这个招牌，他们都是选用上好“土笋”，而且要舍得多放，最后熬出来才能自然成型，味道正宗。

成本

使用明胶省时省钱

　　“那些加明胶的土笋冻肯定是有的！”陈大姐坦言，传统制作土笋冻，完全是靠“土笋”自身的胶质成型，成本较高。加入明胶和少量“土笋”一起煮的话，也能成型，成本较低，而且还能节约熬煮时间。

　　根据陈大姐的说法，厦门的确有一些商家为了节约成本，在“土笋冻”里添加明胶，至于有没有添加“工业明胶”，她就没有听说了。集美大学一位化学教授也表示，“土笋冻”里添加明胶，并不是一天两天的事情了，厦门的确存在这种情况。

　　随后，记者沿街问了几个“土笋冻”摊点，这些商贩似乎不喜欢听到“明胶”二字，全都坚称自己的“土笋冻”是纯天然制作，没有添加明胶。

延伸

土笋冻作坊造 品质靠诚信

　　记者走访发现，土笋冻虽说只是个小吃，但在闽南地区却很有市场，不仅市民喜欢，很多酒店还将其作为一道特色菜品，推荐给外地游客。

　　记者了解到，厦门目前并没有食品厂家专门生产土笋冻，这道小吃主要通过“家庭作坊”制作。因此，除了一些专卖店，很多土笋冻其实是通过流动摊贩，卖给广大市民的。

　　“我们是食品安全承诺单位。”陈大姐强调，现在土笋冻的消费市场越来越大，在制作品质上，他们完全是靠自觉和诚信，这样才能保住他们的“老字号”。

　　记者了解到，厦门、泉州、漳州等地都有土笋冻，其中以泉州安海的“土笋冻”最为有名。但是，目前的一个现状是，“土笋冻”名称统一，做法却是各异——比如，“土笋冻”到底能不能添加明胶？添加多少才算合适？这些问题并没有一个确切的答案。

　　昨日下午，厦门卫生部门的工作人员也坦言，这些“土笋冻”专卖店的食品卫生许可证是由部门颁发的，但是店家在制作过程中到底有没有添加“工业明胶”，很难监管。至于流动摊贩销售的“土笋冻”，就更加难以监管了。目前，厦门并没有发现“土笋冻”添加“工业明胶”的具体案例。

【记者手记】

小吃虽“小”也要规范

　　厦门市民喜欢吃土笋冻，但是能够具体说出其营养价值的，估计没有几个。昨日下午，一位营养科医师向记者透露，“土笋”作为一种海虫，它的营养成分目前还没有一个权威的说法，因此关于土笋冻的营养价值问题，也是不太好评说的。

　　记者发现，遭遇类似情况的，还有闽南地区的另一种特色小吃——鸡仔胎。鸡仔胎是经过孵化，但又未能孵出小鸡的鸡蛋，剥壳能看出小鸡的雏形，细软的绒毛，甚至还可以看见鸡骨头，这道小吃在漳州地区颇为流行。

　　但是，这道独特的小吃同样面临着制作规范、食品安全等方面的问题。曾有记者对此做过走访调查，最终，漳州当地的卫生部门也没能给出一个确切的说法。

　　因此，如何保证市民和游客在品尝闽南特色小吃时，更加有“底气”和“保障”，除了强调制作商家的自律外，相关部门是不是也应该有所作为呢？

【提醒】

传统土笋冻“快化”

明胶土笋冻“经久”

　　加明胶和未加明胶的“土笋冻”在外观上都是“晶莹剔透”，一般食客很难辨别，仔细品尝的话，两者在口感等方面是有差别的：传统“土笋冻”胶质浓厚，入口浓郁，常温下一段时间就会融化；明胶“土笋冻”比较Q，味道没有前者那么浓郁，常温下长时间不会融化。

　　有网友呼吁，“土笋冻”是闽南地区的一个招牌，如何将其合理规范以及纳入统一管理，是相关部门值得重视的问题。

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